Comment faire son pain sans gluten?

Pour mon premier article, je vais vous parler du pain sans gluten, que je fais presque toujours maison. Les 2 recettes que vous trouverez ci-dessous sont également végans.

Et oui le pain, dans notre beau pays qu’est la France, est la base de notre alimentation, et quand on découvre qu’on est intolérant au gluten ou cœliaque, cela pose un réel problème. Personnellement, je n’aime pas vraiment acheter les pains sans gluten industriels qui sont généralement bourrés d’additifs et de sucre, c’est pour cela que je fais mon propre pain, et finalement ce n’est vraiment pas si difficile.

Nous avons désormais la chance de trouver énormément de farines naturellement sans gluten : riz, millet, sarrasin, quinoa, pois chiches, maïs, châtaigne, teff, sorgho, noisette… Mais aussi des fécules : maïs, manioc ou tapioca, pomme de terre… qui permettent de lier la pâte pour le pain sans gluten et de lui donner une certaine élasticité. Malgré la diversité de tous ces différents ingrédients, on peut très difficilement faire son propre pain sans utiliser des gommes : guar, acacia ou xanthane. Les gommes vont, en fait, remplacer le gluten est permettre au pain d’avoir une mie moelleuse et aérée.

Lors du dernier Saaps (salon des allergies alimentaires et des produits sans, tous les ans au Parc des expositions de Paris au début du printemps), j’ai eu la chance de rencontrer une charmante dame qui m’a donné une recette de pain très intéressante, mais que j’ai faite évoluer au fil du temps afin qu’il soit plus à mon goût.

Voici le premier pain sans gluten que j’ai réalisé avec cette fameuse recette :

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Et voici cette recette :

Ingrédients :

  • 120 g farine riz complet ou demi-complet
  • 120 g farine châtaigne ou sarrasin
  • 120 g farine maïs
  • 100 g fécule de tapioca (ou de manioc, même chose) ou arrow-root
  • 55 g fécule de pomme de terre ou de maïs
  • 13 g gomme de guar
  • 50 g huile olive douce
  • 12 g sel fin
  • 6,5 g levure de boulanger déshydratée
  • 530 g eau tiède
  • Graines(courge, pavot, lin…) au choix (facultatif)

– On peut utiliser un robot (avec crochet, beaucoup plus simple) mais très faisable à la main bien que la pâte soit très collante et très humide.

– Mélanger les ingrédients secs (sauf les graines). Puis ajouter l’huile, puis l’eau et bien mélanger, jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Puis y ajouter votre mélange de graines, si vous le souhaitez.

– Graisser et fariner légèrement un moule à cake ou une cocotte en pyrex avec couvercle. Y verser la pâte. Couvrir d’un linge ou d’un couvercle et laisser pousser. Quand la pâte est bien levée, au bout d’1h30 minimum, ôter le linge et inciser le dessus avec une bonne lame.

– Placer dans le four non pré-chauffé. Allumer le four à 240°. Ajouter un petit bol d’eau à côté pour créer une petite humidité et permettre au pain de croustiller. Faire cuire 10-15 mns.

– Poursuivre à 180 ° pendant 1h environ. Le pain doit être doré et sonner creux.

– Laisser refroidir 15 min avant de démouler. Attendre au moins 1 h avant d’entamer le pain.

Plutôt contente de cette recette, mais elle est vraiment très difficile à travailler à la main, car extrêmement collante et on ne peut pas la cuire autrement que dans un moule, et au niveau du goût et de la texture, on est malgré tout assez loin d’un vrai bon pain.

J’ai donc essayé au fil du temps de retravailler cette recette avec différentes farines, en modifiant les dosages afin de pouvoir travailler la pâte à la main et obtenir un pain qui se rapproche le plus possible d’un bon pain de campagne. Et je crois que j’ai plutôt bien réussi, même si la mie reste encore assez dense par rapport à un pain avec gluten.

Voici donc « ma » recette de pain sans gluten bio (ou pas, à votre goût), j’espère qu’elle vous fera envie!

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Pain à la farine de noisettes

Ma recette de pain sans gluten :

Ingrédients :

  • 140 g de farine de riz complet bio
  • 130 g de farine de teff ou de noisettes bio
  • 130 g de farine de maïs ou de millet bio
  • 50 g de fécule de manioc ou tapioca bio
  • 60 g de fécule de maïs bio
  • 25 g de sucre de canne complet bio
  • 14 g de gomme de guar bio
  • 6 g de Mix’gom de la marque Ma vie sans gluten (mélange de gomme d’acacia et de psyllium bio)
  • 8 g de levure sèche de boulanger
  • 1 c. à café de bicarbonate de soude
  • 9 g de sel fin
  • Graines bio au choix : lin, pavot, sésame, courge… (facultatif)
  • 50 g d’huile d’olive bio
  • 530 g d’eau tiède

-Utiliser de préférence un robot pétrisseur avec un crochet, sinon vous pouvez aussi faire la pâte à la main.

-Mélanger les farines, fécules, et tous les autres ingrédients secs dans la cuve du batteur, sauf les graines. Commencer à mélanger les ingrédients, à petite puissance, avec le crochet du batteur et y ajouter l’huile d’olive. Augmenter le robot à moyenne puissance et ajouter l’eau tiède en un filet, progressivement. Pétrir la pâte au robot, toujours sur puissance moyenne, pendant 5 bonnes minutes et y ajouter les graines de votre choix. La pâte doit être bien homogène et pas trop collante.

-Fariner votre plan de travail avec de la farine de riz, et y déposer votre pâte. Fariner bien vos mains et façonner une grosse boule et l’aplatir légèrement. La déposer sur une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé ou une toile de cuisson en silicone légèrement fariné.

-Couvrir d’un linge propre et légèrement humide, et placer dans un endroit à température ambiante (au moins 20°C) pendant 1 h/1 h 30, afin de laisser lever la pâte.

-Une fois la pâte levée, quadriller le dessus de la pâte avec une bonne lame. Mettre un bol d’eau dans votre four, l’allumer à 240°C/th.8, et enfourner votre pain pour 20 min. Au bout des 20 min, baisser votre four à 180°C/th.6 et laisser cuire 45 min. au bout des 45 min retirer le pain de la plaque à pâtisserie, et le poser directement sur la grille du four, et cuire de nouveau pendant 15 min.

-Sortir le pain du four, (il doit sonner creux lorsque vous tapez dessus avec votre doigt, cela prouve qu’il est cuit), le mettre sur une grille et attendre qu’il refroidisse avant de le déguster.

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Pain à la farine de teff

Le pain à la farine de noisette est vraiment un régal, on dirait presque du gâteau, on peut facilement le conserver une bonne semaine en l’emballant dans un torchon. Il est parfait pour le petit déjeuner avec un peu de beurre salé, de confiture ou de pâte à tartiner. Il est également délicieux avec une bonne terrine de pâté de campagne. Après à vous de choisir comme vous voulez le déguster.

Le pain à la farine de teff, lui, se rapproche plus d’un vrai bon pain de campagne et peu vraiment se manger avec tout. Au niveau conservation, même chose exactement, que pour l’autre pain.

Vous pouvez retrouvez ces 2 recettes dans Pains sans gluten.

Je n’ai pas encore essayé de faire mon pain avec de la gomme xanthane, car elle n’est pas bio, mais j’essaierai très prochainement afin de vous dire les différences qu’il y a avec ces 2 recettes, et cela fera donc le sujet d’un prochain article. 

J’espère vite avoir vos retours concernant ces recettes, et savoir laquelle vous préférez. 

A très bientôt!

 

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